La raccolta delle olive è uno dei momenti più importanti nella produzione di un olio extravergine di oliva di qualità.
Una delle domande più frequenti è: perché alcune olive vengono raccolte quando sono ancora verdi?
La risposta è legata al risultato che si vuole ottenere in bottiglia.
Sul Gargano, per produrre il nostro olio extravergine di oliva, scegliamo spesso una raccolta precoce delle olive, quando il frutto è ancora verde o si trova nelle prime fasi dell’invaiatura.
Questa scelta comporta una resa inferiore, ma permette di ricercare maggiore freschezza aromatica, intensità e carattere.
Cosa significa raccolta precoce delle olive?
Per raccolta precoce si intende la raccolta effettuata quando le olive non sono ancora completamente mature.
In questa fase il frutto può essere ancora prevalentemente verde e contenere una quantità di olio inferiore rispetto a un’oliva più matura.
Questo significa che, a parità di quantità raccolta, si ottiene meno olio.
Ma la resa non è l’unico parametro da considerare.
Per chi produce un olio extravergine di oliva di qualità, il momento della raccolta può incidere fortemente su:
- profumi;
- intensità;
- amaro;
- piccante;
- equilibrio;
- caratteristiche della cultivar.
Perché l’olio da olive verdi è diverso?
L’olio ottenuto da olive raccolte precocemente può presentare caratteristiche più intense e fresche.
In molti casi si possono percepire note vegetali più marcate, sentori erbacei e una maggiore presenza di amaro e piccante.
Queste caratteristiche dipendono anche dalla varietà di oliva utilizzata, dal territorio, dal clima e dal momento esatto della raccolta.
Per questo non esiste un giorno valido per tutti.
Quando raccogliere le olive?
Stabilire quando raccogliere le olive è una scelta che cambia ogni anno.
Non basta guardare il calendario.
Sul Gargano osserviamo direttamente il frutto in campo e valutiamo:
- colore delle olive;
- grado di maturazione;
- andamento climatico;
- cultivar;
- caratteristiche che vogliamo ottenere nell’olio.
La raccolta inizia quando riteniamo che ci sia il giusto equilibrio tra maturazione del frutto e profilo dell’olio che vogliamo produrre.
Olive verdi e invaiatura
Durante la maturazione, le olive cambiano progressivamente colore.
Da verdi iniziano a diventare più scure: questa fase prende il nome di invaiatura.
È proprio in questo periodo che il produttore deve decidere quando iniziare la raccolta.
Anticipare o posticipare anche di alcuni giorni può influenzare resa e caratteristiche organolettiche dell’olio.
Ogliarola Garganica, Leccino e Coratina: ogni cultivar è diversa
Non tutte le olive maturano nello stesso modo.
Anche per questo il momento della raccolta cambia in base alla cultivar.
Nel nostro caso lavoriamo con varietà come:
Ogliarola Garganica, legata storicamente al territorio del Gargano;
Leccino, generalmente caratterizzato da un profilo più delicato;
Coratina, nota per un carattere più intenso e deciso.
La scelta del momento della raccolta serve anche a valorizzare al meglio le caratteristiche di ciascuna cultivar.
Perché scegliamo di raccogliere prima
Raccogliere prima significa accettare una resa inferiore delle olive, ma per noi l’obiettivo non è ottenere la quantità massima possibile.
Cerchiamo invece un olio extravergine con profumi riconoscibili, freschezza, intensità e carattere.
È una scelta produttiva che nasce in campo, ancora prima del frantoio.
Olio extravergine del Gargano: tutto parte dalla raccolta
Il nostro olio extravergine di oliva del Gargano nasce proprio da qui.
Dall’osservazione degli ulivi, dalla maturazione delle olive e dalla scelta del momento giusto per iniziare la raccolta.
Ogni annata è diversa e ogni raccolta racconta qualcosa di nuovo.
Ma il principio resta lo stesso: seguire il frutto direttamente in campo e cercare di portare in bottiglia il carattere del territorio.
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